大家好，我是周洁聊美食。在中国的八大菜系中每一种都有着属于自己独特的味道，而以山西为发源地的晋菜基本口味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜一般在选料上十分朴实，烹饪的过程中十分注重刀工，成菜后更是讲究原汁原味，其主要擅长爆、炒、煨、烩、扒、蒸、熘、烧等多种烹饪技法，通常地域特点明显，风味特色各异。而在山西吕梁有这样一种美食深受大家所喜爱，而它就是——“恶”，说到“恶”其实在很多人印象中并不是一个友好的字眼，而在汉语词典中也是表示凶狠的意思，对人或者事态度恶劣等意思，但今天小编所说的“恶”并不是罪恶的恶，而是一种风味小吃，是山西吕梁地区最具经典的一种特色小吃。相信很多朋友看到这都十分好奇，那下面不妨和小编一起来了解一下吧。
食遍山西，走进吕梁很多人乍一听这个名字就会陷入一种困惑，恶究竟是什么意思呢？又怎么会和美食扯到一起呢？经过长久以往的多方面考证和反复探究，始终没有一个准确的定论。但是普遍的一种说法就是因为吕梁地区的临县、方山、岚县和柳林一带，方言里说某人很能干，常用发音“e”(上声)来表示，因此人们便把这种用土豆做成的美食用“恶”来表示。由此来夸赞这种面食的发明者非常聪明能干，同时也代表这种面食非常好吃。
食遍山西，走进吕梁关于“恶”还有个非常有趣的传说，相传在临县有一位老汉种了大半辈子的土豆，也吃了大半辈子的土豆，不管是烧、煮、蒸还是炒等烹饪方式他都已经吃腻了，即便如此老汉仍对土豆仍然有着非常深厚的感情，一直以来他都想找一种新的烹饪方式来做土豆。于是便想到先把土豆去皮后在蒸笼里蒸熟，捣成土豆泥，然后再加入面粉进行搅拌，之后再放到蒸笼里继续蒸，出锅后一尝这种办法做出来的土豆的确好吃。
食遍山西，走进吕梁而精益求精的老汉经过反复试验后，老汉突然想到自己平时在做土豆丝时都会将土豆在凉水中浸泡一番，水中就有了土豆淀粉，淀粉加热也是有黏性的，那为何自己不拿淀粉试一试呢？于是老汉便找到土豆淀粉，加入土豆泥中，而意想不到的结果出现了，这样做出来的土豆泥不仅光滑还十分的有弹性，这样一来便成了白色的宁固体。他把几种仅有的醋、葱、辣酱等调制成蘸料，把这种凝固的固体切成小块，蘸着酱料吃，没想到这样吃起来口感更是坚韧滑溜。而这一发现让老汉很有成就感，便把自己的制作过程讲给乡亲们听，而乡亲们听后便异口同声的说道：你真“恶”啊！就这样一传十，十传百，这种“恶”被流传到众多乡亲的耳朵里，而这个美食也随之被传播开来。
食遍山西，走进吕梁这种名为“恶”的美食一般就是将土豆蒸熟之后去皮，然后再用吕梁特有的饸络床子给压成细条状，再加上一定比例的土豆淀粉后和制成土豆泥，再将土豆泥揉和均匀，擀成或者拍成饼状或者是块状，需要用旺火上锅进行蒸熟，晾凉之后便可以食用。蒸熟、晾凉后的“恶”质地晶莹、细腻，并且呈半透明状。在制作“恶”的时候也可以加上胡萝卜泥或者其他新鲜的蔬菜泥，这样做出来的“恶”五颜六色，外观上更好看一些。此外，“恶”在食用的方法上也是多样的，既可以配上各种蔬菜进行热炒，也可以用作料进行凉拌，甚至还可以加入到烩菜中，食用方法各式各样，怎么吃还需要看个人的喜好和口味了。
食遍山西，走进吕梁许多外地人会把“恶”当做一种地方小吃，其实是有无解的，在沟壑纵横、旱多雨少的吕梁山区，土豆是作为当地人民的主食而种植和食用的。与“合楞子”、“磨擦擦”等诸多土豆面食一样，“恶”是当地人民重要的主食之一。而从食物分类与营养科学的角度而言，土豆并不是一种蔬菜，而是属于人类的主食。正基于此，保健与营养专家们也明确指出：当代女性热衷于节食减肥，在合理搭配膳食的同时，应当避免食用双份主食。而土豆与玉米、红薯等都属于主食。
食遍山西，走进吕梁在山西面食可以说是一种家常的大众面食，再加上山西百姓的聪明和智慧，所有又有了丰富是多样的地域性特色。其实山西面食并不止于单纯对各种面粉的加工、食用，更多的时候是在按照晋人的口味对食材进行充分的发掘和合理的利用，从而不断地丰富着山西面食的内涵，滋养着一代又一代的山西人，同时在也像众人展现山西美好的一面，比如这个好吃又好看的“恶”，说了这么多，想必你对“恶”也有了更细致的了解，作为爱吃美食的你要不要来吕梁品尝一番呢？